LA BRIGASCA: pecora delle Alpi Marittime

di Nino Allaria Olivieri

 


 

Origine 
Per la sua tipica formazione corporea e l’ancestrale comportamento, a giusta ragione, la si vuole individuare in quegli ovini la cui menzione ricorre spesso nelle descrizioni dei classici greci o latini; “l’ovis comunis “. Né meno affermativo il giudizio delle varie interpretazioni che si deducono dai graffiti del Monte Bego e delle Meraviglie, essere opera dei pastori della Val Bevera e della Valle Rodoia (Roia): una pastorizia ancestrale dunque. Conseguente deduzione è che la pecora, con il passare degli anni, abbia subito trasformazione del suo carattere. Lo storico Strabone e lo stesso Giulio Cesare discorrendo sul vivere delle popolazioni liguri intemelie e galliche, oltre indicarle indomiti guerriglieri, li dicono razza dal vivere parco e dediti alla pastorizia, asserragliati fra le strette valli ove vivono in caverne o in tuguri fatti di paglia. Alle fumose notizie fa riscontro il periodo della Marca Marittima e il dominio dei Conti di Ventimiglia prima e dei Ventimiglia Lascaris poi, in cui sono stati costretti a conceder “La Compagna” ai sudditi. Sarà il conte Guido Guerra a sottoscrivere la liberalità per Tenda, Briga e Saorgio di pascere le greggi sino al mare: la liberalità obbliga i pastori alla conduzione degli armenti di proprietà dei Conti e regola la vendita dei latticini e della carne. Da pastorizia familiare si passa ad una commercializzazione organizzata, controllata; le terre comitali sono divise in “Bandite” e accessibili in determinati periodi; uomini, i “campari”, sorvegliano a nome del Conte e ne riscuotono le decime.

Le decime comitali e quelle dovute al clero locale e alla mensa vescovile per la loro esosità saranno soggetto di scontri. Il periodo tra la reggenza dei “Conti” e la “Compagna” segna l’inizio del commercio oltregiogo verso la pianura Pedemontana. Tenda e Briga assurgono a primari centri di sicuro rifornimento di carne ovina, che esploderà nei sec XVII e XVIII con un parco ovino di oltre 15.000 capi fra le comunità di Tenda, Briga, Saorgio e Breglio. La ragione se è da individuarsi sulla composizione delle zone, non può dimenticarsi delle liberalità ottenute nel sec. XI dai Conti; il documento, conosciuto sotto il titolo di “Carta di Arduino”, che concede agli abitanti di Tenda il diritto di tagliare legna, cacciare, acquare e pascolare.I secoli XIII e XIV, per legge di natura, ricordano una pastorizia in sviluppo organizzato. I Conti e i Vassalli sono i proprietari degli armenti mentre alle famiglie è concesso allevare un esiguo numero di pecore. E’ il periodo in cui in Briga e Tenda si instaura la figura del pastore professionale; a lui i Signori consegnano le greggi con una rimunerazione stagionale; porteranno le greggi alle bandite e il ricavato in latticini, lane e carni saranno a disposizione del proprietario, sono i pastori di professione a praticare la transumanza verso le terre di Ventimiglia.
La transumanza con il tempo arreca danni alle terre di transito per cui fu necessità del Parlamento dettare un regolamento di comportamento e istituire un corpo di controllori (I Campari delle campagne) a difesa delle campagne comunali e private. I controllori dovevano accompagnare fuori dei limiti delle vigne e terre seminative, seguire le greggi e i forestieri in transito attraverso il territorio della comunità. La loro rimunerazione era la terza parte delle multe applicate ad ogni trasgressione. Ogni transumanza recava ottimi introiti; Ventimiglia affittava le cinque Bandite, mentre i privati concedevano gratuitamente il pascolo sui loro territori per usufruire del letame. 

La Brigasca 
Il parco ovino è costituito esclusivamente da pecora di razza la “Brigasca”; nessuna proibizione in merito a che altra razza venisse presa in considerazione e allevata.
La scelta della “Brigasca” fu una scelta oculata. Altrove dominava, al tempo, la razza biellese, la savoiarda delle Langhe, buona produttrice di latte, la frabosa, detta pure la Garescio, produttrice di lana. La “Brigasca” era ( è giocoforza usare il verbo al passato per ovvia ragione che di tale razza oggi ne rimane un esemplare di limitata quantità in Saorgio) una pecora locale e la cui presenza per secoli fu circoscritta alla zona di Briga, fra il Monte Saccarello e il Tanarello.
Era un ovino rustico, dal carattere mansueto ma di comportamento libero, amante del gruppo con tendenza all’individualità nella scelta del pascolo e socievole. Il manto lanoso, lungo e di un bianco splendente al lavaggio; instancabile camminatrice nei trasferimenti giornalieri impervi verso i siti pascolativi.
Di corporatura più sviluppata delle altre razze, il petto stretto costoloso, il corpo lungo, ossatura delle spalle e della coscia assai slanciate, qualità per cui facili erano i sentieri impervi e facile la mungitura. Altra qualità, affatto trascurabile, la resistenza ai freddi e la facilità nel partorire.
Il montone era di corporatura robusta, assai lanoso, dal carattere poco mansueto, ricercato per le sue carni. 

La composizione delle greggi 
La composizione delle greggi, il numero dei capi, gli addetti alla custodia e alla lavorazione dei latticini ecc., con il tempo vennero regolamentati da disposizioni dei Parlamenti di ogni Comunità. Accenniamo qui agli usi nella comunità della Briga, patria della Brigasca. Il gregge era denominato “”Sciorta “” o più comunemente “Trentenario”: essendo trenta il numero delle pecore componenti un gregge. Non venivano computati gli agnelli d’allevamento; passati il numero fatidico dei trenta, e in tempo di transumanza montana e marittima, i pastori assumevano nome di “pastori d’averaggio “ allorché il numero dei capi non oltrepassasse i cinquanta.
Compito unico dei pastori d’averaggio, era la custodia o “pascolatura” mentre alla “Vastera” i familiari o inservienti prezzolati a stagione, attendevano agli impegni di affiancamento. Era la Vastera una zona a cinta di steccati o libera, eretta nelle vicinanze di una fonte o di un corso torrentizio; a sera si riuniva nella vastera il gregge per la mungitura e la custodia. Fu presso la vastera che costretti ad una residenza continua alcuni pastori eressero canne “casun” per una continuata residenza.
In un secondo tempo, molti pastori da servi divennero proprietari e stabilirono definitivamente di abitare in loco. Granile, Piaggia, Realdo, Verdeggia, i Labari, Sciorella, Upega e Carnino ebbero origine dalle antiche vastere. 

La tosatura e il commercio delle lana 
Publio Ovidio nelle sue “Egloghe” decanta la vita dei pastori, un poetare ed un sognare da lauti convivi romani, ben diversa la realtà. Un’operazione impegnativa era la tosatura, che avveniva, per la Brigasca, due volte all’anno; a marzo e a fine ottobre. Il gregge veniva condotto nei pressi di un torrente e qui individuato un laghetto, una ad una, le pecore venivano calate in acqua; primo era il montone e di seguito il gregge. Alcuni tra i pastori accudivano a che la permanenza in acqua recasse sintomi di nettezza. Fatte risalire, si avvertiva che l’animale non si portasse in zone terrose o cespugliose, il giorno seguente, avveniva la tosatura presso l’ovile, un lavoro impegnativo dalla molta attenzione. Un esperto tosatore non doveva incidere la cute e tanto meno “seminare onde” vale a dire, eseguire una imperfetta rasatura. La lana “marzenca” era la più richiesta dal mercato locale ed usata per la filatura, mentre quella autunnale, anche se di ottima lunghezza, veniva usata per i materassi.
In Briga, in Tenda, in Ventimiglia, Pigna ,Buggio, Castelfranco, Rocchetta Nervina e Triora, zone di ottima pastorizia, sorsero i laboratori comunali della lana e non vi fu famiglia in cui non si esercitasse, nel tempo invernale, una tessitura privata.Lo smercio della lana si effettuava durante la transumanza estiva autunnale sul mercato di Ventimiglia o presso i privati. Una delibera del Parlamento ventimigliese riporta di un ricorso fatto al Capitano contro alcune illecite libertà usate dai pastori sul mercato locale e sul loro comportamento durante il transito da Breglio alla spiaggia di Ventimiglia.
Ne consegue I’inasprimento di divieti quale l’obbligo di riparare la strada dello Straforo. Il divieto di lavare il gregge nelle acque antistanti l’abitato, i danni causati, dai più, sono considerati di poco conto a fronte degli ottimi servizi resi alla Comunità. E’ la transumanza che crea un certo benessere ai villici della riviera; si effettuano compere, si allacciano rapporti di amicizia, notevole l’incremento in zona quale Airole, Piena e Olivetta in cui i privati facoltosi acquistano pecore che cedono “in meania” (mezzadria), alle famiglie locali.
Esempio tipico è il Capitano Gastaldi, l’eroico difensore della fortezza di Piena che vedrà i suoi figli prigionieri dei Savoini e i cinque greggi rubati e spediti in Sospello.

Il latte e la sua lavorazione 
La “Brigasca” per la sua naturale tendenza non fu mai ottima produttrice di latte se si eccettua il periodo dell’allattamento. La tetta piccola e tendente a sfera dalle corte mammelle richiedeva maestria nel mungere.
Si effettuava la mungitura a sera al rientro alla vastera. La trasformazione del latte veniva eseguita con attenzione; molta prudenza nella conservazione del latte, nell’ uso del caglio ricavato dallo stomaco essiccato degli agnelli lattanti uccisi, la raccolta della toma, il ricupero del siero ( laità ), della ricotta dalla quale si ricavava “il Bruzzo”. Leggo nel libro delle Decime che la Comunità dei pastori di Briga e Villaggi doveva versare annualmente, il giorno di Ogni Santi, oltre a otto rubi di ottimo e fermo formaggio pecorino, tanti agnelli o capretti in ragione dell’uno ogni dieci prodotti, cui per riverenza si univa un rubo di bruzzo formato del quale Sua Eccellenza ne fa lode per il sapore.

I formaggi, posti nella “Raiella”, passato un determinato tempo, valutati a seconda della stagione, lavati con acqua salata, venivano depositati nella ”Cella”, visitati più volte, rivoltati, a ottima stagionatura, erano immessi sul mercato locale ogni sabato del mese. I formaggi prodotti in maggio erano ricercati dai buongustai per la fragranza accentuata delle erbe novelle.
La toma e la ricotta era offerta e presentata avvolta in larghe e fresche foglie di genziana; il bruzzo, per la sua liquidità, era per necessità raccolto in bussolotti in legno. Anche la vendita e la macellazione della pecora seguiva alcune norme e all’osservanza di esse vigilavano i campari, detti “Atratores”, fissavano le gabelle e garantivano il rifornimento di carne alla comunità. Era vietato vendere pecore segnate da imperfezioni fisiche non conosciute o sospette di malattie. Se era tollerata una macellazione familiare, severe disposizioni obbligavano i macellai. La carne di pecora era posta in vendita a prezzo basso e accessibile ai meno abbienti, solo la carne di montone poteva, grazie alla sua gustosità, contare su un ragionato prezzo. Due i tempi di vendita, da Pasqua a Natale e da Natale alla Quaresima. Una maggiorazione di pre
zzo era praticata da Natale a San Giovanni, causa la difficoltà di approvvigionamento. Una nota del “beccaio” di Castelfranco e di Pigna, in data 1490, rivela alcuni prezzi usati: montone 7 denari a libra, pecora e capra 3, l’agnello e bima 5 denari. Sul macellato gravava una gabella di soldi 2 a capo.
L’acquirente era tutelato da una drastica disposizione. Una ordinanza obbligava che il “beccaio” esponesse la bestia con la testa intonsa; l’acquirente avrebbe avuto conferma visiva che la pecora era di pura razza “Brigasca” dal marrone delle orecchie e dai lati facciali anch’essi in marcato colorito marrone tipico della razza. Il beccaio non poteva vendere carne di pecora prima che il camparo ne avesse preso visione e ne avesse osservato il vello in tutte le sue particolarità di colore e ne avesse conosciuta la provenienza; controllo ufficiale per debellare la piaga dell’abigeato, piaga sempre crescente.